Coutumes et traditions au Natischerberg

HIESIGS

LA PATRIE DE LA VIANDE SÉCHÉE

La fabrication de viande séchée fait partie intégrante de la tradition et de la vie quotidienne dans le Natischerberg. Depuis de nombreuses générations, ce produit particulier est fabriqué à la main avec soin, grâce à l'expérience, la patience et le savoir-faire artisanal. Dans l'air pur des montagnes, la viande mûrit lentement et acquiert un goût incomparable, façonné par le climat alpin, le temps et le soin apporté par les habitants.

Ce qui était autrefois une nécessité pour conserver la viande est aujourd'hui un véritable patrimoine culturel. La fabrication suit des recettes familiales traditionnelles et des spécialités locales, où la qualité prime toujours sur la quantité. Les morceaux de viande sélectionnés sont salés avec un mélange soigneusement équilibré de sel et d'épices, puis séchés doucement pendant des semaines, voire des mois. Chaque étape est réalisée dans le respect du produit et de la nature.

La viande séchée du Natischerberg est plus qu'un simple aliment : c'est une tradition vivante et une cuisine authentique. Chaque morceau témoigne d'une utilisation consciente des ressources, d'un savoir-faire artisanal et de connaissances transmises de génération en génération. Un plaisir qui ralentit consciemment le rythme, rend tangible la fierté de ce que l'on possède et s'oppose au monde alimentaire industrialisé et précipité – des valeurs que l'on savoure à chaque bouchée.

Blatten-Belalp - Naturellement belle. Tout simplement magique. #hiesigs #blattenbelalp #magicbelalp

HIESIGS – L'ORIGINE DU VRAI GOÛT

#hiesigs

Tous les aspects mentionnés ci-dessus nous ont incités à mettre en avant les coutumes vivantes du Natischerberg sous une marque d'origine propre. Hiesigs réunit les habitants de la région et leurs produits, fabriqués sur place avec passion et dévouement. Chaque morceau de viande séchée devient ainsi un ambassadeur authentique de notre région – honnête, terre-à-terre et sans artifice. Un délice qui rend la tradition tangible et permet de ressentir à chaque bouchée l'attachement à notre culture.

Une initiative lancée par des passionnés de Slow Food, Belalp-Tourismus et la commune de Naters s'est donné pour mission de préserver cette précieuse tradition pour l'avenir. Hiesigs – littéralement « venant d'ici » – est synonyme de régionalité, d'artisanat et de tradition vivante. Nous avons choisi comme logo le vieux centre du village de Blatten près de Naters : le Spycher valaisan typique, dans lequel la viande est traditionnellement séchée, comme signe d'une culture vivante. En arrière-plan se dresse la chapelle Saint-Théodule, qui marque le paysage du village depuis 1480 – un symbole de permanence, de patrie et des histoires qui écrivent notre région.

VIANDE SÉCHÉE : ÉTAPE PAR ÉTAPE

1) VIANDE
Tout commence par une sélection rigoureuse de la viande. On privilégie les morceaux de qualité, découpés dans les règles de l'art par le boucher. Cela permet de garantir un affinage uniforme et un séchage en douceur. En principe, tous les types de viande conviennent à la fabrication de viande séchée. Pour la viande séchée valaisanne classique, on utilise généralement des morceaux de bœuf. Les morceaux gras du porc, tels que le cou (coppa), la poitrine (schpäck) ou la cuisse (hamma), conviennent également très bien.

2) SALAGE
L'étape suivante consiste à saler délicatement la viande. Le sel extrait l'eau de la viande, la conserve et l'assaisonne tout en empêchant la prolifération de bactéries indésirables. Souvent, des épices sont également ajoutées pour donner à la viande séchée son goût caractéristique. Chaque mélange d'épices est un secret de famille transmis de génération en génération, un petit trésor issu de la tradition et de l'expérience.

3) SUSPENSION
La viande est ensuite suspendue. Idéalement, cette opération s'effectue dans des pièces fraîches et bien ventilées. L'air frais circule uniformément autour de chaque morceau lorsque l'humidité est élevée. Cela permet à l'humidité de s'échapper lentement de la viande et de sécher uniformément.

4) SÉCHAGE À L'AIR LIBRE
Vient ensuite le séchage, l'étape la plus longue et la plus importante. Pendant plusieurs semaines, la viande perd de son eau, devient plus ferme et développe son arôme intense.La température, l'humidité, les micro-organismes présents dans l'environnement et surtout le temps déterminent de manière décisive la qualité, le goût et la durée de conservation. Au cours de ce processus, la viande peut perdre jusqu'à 50 % de son poids initial.

5) DÉGUSTER
L'expérience, le doigté et les préférences personnelles déterminent le moment où la viande séchée est « récoltée ». Le produit fini est aromatique, se conserve longtemps et dévoile tout son arôme lorsqu'il est coupé en tranches très fines. Le processus de fabrication traditionnel et minutieux permet d'obtenir une viande au goût incomparable, un délice qui témoigne du savoir-faire, de la patience et de l'amour de la région.

LE SPYCHER

Quand la viande devient un art

Les anciens greniers, qui marquent depuis des siècles le paysage du Natischerberg, sont bien plus que de simples entrepôts. Témoins en pierre et en bois d'un mode de vie autosuffisant, ils servaient autrefois de réserves alimentaires essentielles à la population. Leur conception est particulièrement bien pensée pour la maturation de la viande séchée : posés sur des pilotis caractéristiques recouverts de dalles de pierre rondes, ils sont non seulement protégés des rongeurs, mais profitent également de manière idéale de la circulation naturelle de l'air.

Le vent constant de la montagne souffle à travers les fines fissures et les fentes d'aération du bois de mélèze brûlé par le soleil et caresse doucement les morceaux de viande suspendus. Dans l'air frais des Alpes, la viande mûrit lentement, acquiert sa consistance caractéristique et développe un arôme profond et intense. À l'intérieur, il se crée un microclimat propre, caractérisé par les micro-organismes du bois centenaire. Aujourd'hui, lorsqu'on entre dans un tel grenier, on ressent et on sent l'histoire : le bois ancien, l'odeur de la viande, les épices fines – et la promesse silencieuse d'une qualité supérieure que seuls la patience, le temps et les forces de la nature peuvent produire.

VISITES GUIDÉES DE SPYCHER

Être au cœur de l'action

Traditionelles Handwerk: Einblick in die ursprüngliche Herstellung
Authentischer Ort: Führung im historischen Spycher im alten Dorf Blatten
Kultur & Geschichte: Lebensnotwendigkeit und Brauchtum am Natischerberg
Echte Handarbeit: Slow Food statt industrieller Massenware
Kulinarik: Degustation von Trockenfleisch, Roggenchips und Walliser Wein
Expertenwissen: Geführter Rundgang mit spannenden Hintergrundinfos

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