Brauchtum und Tradition am Natischerberg

HIESIGS

HEIMAT DES TROCKENFLEISCHS

Die Herstellung von Trockenfleisch ist ein fester Bestandteil der Tradition und des alltäglichen Lebens am Natischerberg. Seit vielen Generationen entsteht dieses besondere Produkt in sorgfältiger Handarbeit – getragen von Erfahrung, Geduld und handwerklichem Können. In der klaren Bergluft reift das Fleisch langsam heran und nimmt den unverwechselbaren Geschmack an, den das alpine Klima, die Zeit und die Sorgfalt der Menschen hier prägen.

Was einst aus der Lebensnotwendigkeit entstand, Fleisch haltbar zu machen, ist heute ein echtes Kulturgut. Die Herstellung folgt traditionellen Familienrezepten und lokalen Spezialitäten, bei denen Qualität immer vor Quantität steht. Ausgewählte Fleischstücke werden mit einer sorgfältig abgestimmten Mischung aus Salz und Gewürzen eingesalzen und danach über Wochen bis Monate schonend getrocknet. Jeder Schritt geschieht mit Respekt – vor dem Produkt und der Natur.

Trockenfleisch vom Natischerberg ist mehr als ein Lebensmittel – es ist gelebte Tradition und ehrliche Kulinarik. Jedes Stück erzählt von einem bewussten Umgang mit Ressourcen, von Handwerk und Wissen, das über Generationen weitergegeben wurde. Ein Genuss, der bewusst entschleunigt, den Stolz auf das Eigene spürbar macht und als Gegenpol zur hastigen, industrialisierten Lebensmittelwelt steht – Werte, die man mit jedem Bissen schmeckt.

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HIESIGS – DER URSPRUNG DES ECHTEN GESCHMACKS

#hiesigs

Alle oben genannten Aspekte haben uns dazu bewogen, das gelebte Brauchtum am Natischerberg unter einer eigenen Herkunftsmarke sichtbar zu machen. Hiesigs vereint die Menschen der Region mit ihren Erzeugnissen, die mit Leidenschaft und Herzblut vor Ort entstehen. Jedes Stück Trockenfleisch wird so zu einem authentischen Botschafter unserer Heimat – ehrlich, bodenständig und unverfälscht. Ein Genuss, der Tradition spürbar macht und die Verbundenheit mit unserer Kultur in jedem Bissen erlebbar werden lässt.

Eine Initiative von Slow-Food-Enthusiasten, Belalp-Tourismus und der Gemeinde Naters hat es sich zur Aufgabe gemacht, dieses wertvolle Brauchtum für die Zukunft zu bewahren. Hiesigs – wörtlich „von hier kommend“ – steht für Regionalität, Handwerk und gelebte Tradition. Als Signet wählten wir den alten Dorfkern von Blatten bei Naters: den typischen Walliser Spycher, in dem traditionell Fleisch getrocknet wird, als Zeichen gelebter Kultur. Im Hintergrund erhebt sich die Sankt-Theodul-Kapelle, die seit 1480 das Dorfbild prägt – ein Symbol für Beständigkeit, Heimat und die Geschichten, die unsere Region schreiben.

TROCKENFLEISCH: SCHRITT FÜR SCHRITT

1) FLEISCH
Am Anfang steht die sorgfältige Auswahl des Fleisches. Bevorzugt werden hochwertige Stücke, die vom Metzger fachgerecht zugeschnitten werden. So wird sichergestellt, dass das Fleisch gleichmässig reifen und schonend trocknen kann. Grundsätzlich eignet sich jede Fleischart für die Herstellung von Trockenfleisch. Für das klassische Walliser Trockenfleisch kommen meist Eckstücke vom Rind zum Einsatz. Auch fetthaltige Teile vom Schwein – wie Hals (Coppa), Bauch (Schpäck) oder Unterspälte (Hamma) – eignen sich hervorragend.

2) EINSALZEN
Im nächsten Schritt wird das Fleisch behutsam eingesalzen. Das Salz entzieht dem Fleisch Wasser, macht es haltbar und würzt es zugleich, während es unerwünschte Bakterien am Wachstum hindert. Häufig kommen zusätzlich Gewürze zum Einsatz, die dem Trockenfleisch seinen typischen Geschmack verleihen. Jede Gewürzmischung ist ein Familiengeheimnis, das von Generation zu Generation weitergegeben wird – ein kleiner Schatz aus Tradition und Erfahrung.

3) ANHÄNGEN
Anschliessend wird das Fleisch angehängt. Idealerweise geschieht dies in kühlen und gut belüfteten Räumen. Die frische Luft zirkuliert bei hoher Luftfeuchtigkeit gleichmässig um jedes Stück. So ist gewährleistet, dass die Feuchtigkeit aus dem Fleisch langsam entweichen kann und gleichmässig trocknet.

4) LUFTTROCKNEN
Danach folgt das Trocknen – der längste und zugleich wichtigste Schritt. Über mehrere Wochen verliert das Fleisch Wasser, wird fester und entwickelt sein intensives Aroma. Temperatur, Luftfeuchtigkeit, Mikroorganismen in der Umgebung und vor allem die Zeit bestimmen massgeblich Qualität, Geschmack und Haltbarkeit. Während dieses Prozesses kann das Fleisch bis zu 50 % seines ursprünglichen Gewichts verlieren.

5) GENIESSEN
Wann das Trockenfleisch «geerntet» wird, entscheiden Erfahrung, Fingerspitzengefühl und persönliche Vorlieben. Das fertige Produkt ist aromatisch, lange haltbar und entfaltet seinen vollen Genuss in hauchdünnen Scheiben. Durch den sorgfältigen, traditionellen Herstellungsprozess entsteht ein Fleisch von unvergleichlichem Geschmack – ein Genuss, der Handwerk, Geduld und die Liebe zur Region spürbar macht.

DER SPYCHER

Wo Fleisch zur Kunst reift

Die alten Spycher, die seit Jahrhunderten das Bild am Natischerberg prägen, sind weit mehr als einfache Lagerhäuser. Sie sind steinerne und hölzerne Zeugen einer autarken Lebensweise und dienten früher als wichtigste Vorratskammern der Bevölkerung. Besonders für die Veredelung von Trockenfleisch ist ihre Bauweise meisterhaft durchdacht: Auf charakteristischen Stelzen mit runden Steinplatten stehend, sind sie nicht nur vor Nagetieren geschützt, sondern nutzen auch die natürliche Luftzirkulation auf ideale Weise.

Durch die feinen Ritzen und Luftschlitze im sonnenverbrannten Lärchenholz zieht der stetige Bergwind und streicht sanft über die aufgehängten Fleischstücke. In der kühlen Alpenluft reift das Fleisch langsam, gewinnt seine charakteristische Konsistenz und entfaltet ein tiefes, intensives Aroma. Im Inneren entsteht ein eigenes Mikroklima, geprägt von den Mikroorganismen des jahrhundertealten Holzes. Wer heute einen solchen Spycher betritt, spürt und riecht die Geschichte: altes Holz, Fleischgeschmack, feine Gewürze – und das stille Versprechen höchster Qualität, das nur Geduld, Zeit und die Kräfte der Natur hervorbringen können.

SPYCHERFÜHRUNGEN

Hautnah dabei sein

Traditionelles Handwerk: Einblick in die ursprüngliche Herstellung
Authentischer Ort: Führung im historischen Spycher im alten Dorf Blatten
Kultur & Geschichte: Lebensnotwendigkeit und Brauchtum am Natischerberg
Echte Handarbeit: Slow Food statt industrieller Massenware
Kulinarik: Degustation von Trockenfleisch, Roggenchips und Walliser Wein
Expertenwissen: Geführter Rundgang mit spannenden Hintergrundinfos

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